La Sauce bechamel et ses dérivés : apprenez à les réaliser…

La sauce bechamel : c’est la plus connue des sauces blanches, elle constitue la base de nombreuses autres préparations. Voici la recette et mes astuces pour réaliser à coup sûr cette base de sauce qui se décline dans beaucoup de réalisations.

Sauce bechamel : ingrédients

  • 60 cl de laitSauce Bechamel : ingrédients
  • 45 g de beurre
  • 45 g de farine
  • 1 feuille de laurier
  • 1 petit oignon jaune
  • 1 branche de thym
  • 4 clous de girofle
  • Muscade râpée

Sauce bechamel : la réalisation

  1. Mettez dans une casserole le lait, le laurier, la branche de thym et l’oignon piqué de girofle. Portez à ébullition puis faites cuire 5 minutes à feu doux pour que les ingrédients se diffusent bien. Laissez refroidir.
  2. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajoutez la farine et faites cuire moins d’une minute en remuant jusqu’à ce que le roux devienne jaune pâle.
  3. Filtrez le lait refroidi au dessus du roux et fouettez vigoureusement pour obtenir un mélange homogène.
  4. Laissez cuire le mélange durant 7 à 10 min pour qu’il épaississe bien. Ajoutez 2 pointes de couteau de muscade moulu. Salez et poivrez.

Sauce bechamel : comment l’utiliser

Bechamel liquide : utilisez 20 g de beurre et 20 g de farine pour 60 cl. Pour napper des légumes comme les asperges, artichauts, viande et poisson.

Bechamel moyenne : utiliser 45 g de beurre et 45 g de farine pour 60 cl. Utilisez-la pour les lasagnes ou un gratin de choix fleur, endives au jambon.

Bechamel épaisse: utiliser 60 g de beurre et 60 g de farine pour 60 cl. Utilisez-la pour réaliser des soufflés ou des bouchées à la reine par exemple.

Astuce : si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, utilisez un peu de beurre manié (beurre + farine mélangées à 50/50) pour épaissir la sauce. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez du lait pour liquéfier la sauce bechamel.

Les dérivés de la sauce bechamel :

Sauce Mornay :

Réalisez une sauce bechamel moyenne puis ajouter 80 g de fromage râpé, 2 jaunes d’oeuf et 100ml de crème fouettée en fin de cuisson. Cette sauce est parfaite pour les gratins de légumes ou accompagne parfaitement des oeufs pochés florentine.

Sauce Soubise :

Réalisez une sauce béchamel moyenne puis ajoutez 2 oignons ciselés revenus au beurre puis 2 cuillères de crème fraîche épaisse. Mixer le tout et server la sauce sur une viande blanche ou un canard, un poisson ou coquilles Saint Jacques. Vous pouvez également ajouter un jus de citron ou des herbes fraîches.

Et vous avec quoi aimez-vous manger une sauce bechamel ?

 

Author: Guillaume Lopez

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