Comment réaliser ses pâtes de base

Les pâtes alimentaires sont une des bases de notre alimentation et nous en retrouvons dans beaucoup de préparations. Elles sont souvent à base de farine et d’œufs mais pas systématiquement. Elles peuvent être sucrées ou bien salées et accompagner une entrée, un plat ou un dessert.

Je vous donne dans cet article les réalisations les plus utilisées pour faire vos tartes, quiches, desserts en tous genres.

Les pâtes de base: Sélectionner ses produits:

La sélection des produits qui rentre dans la réalisation de vos pâtes est très importante car les ingrédients détermineront la réussite de votre pâte finale.

A: Les farines :

Farine type 55 pour toutes les pâtes sans action de levure chimique ou levure de boulanger (pâte sablée, pâte feuilletée…).

Farine type 45 pour toutes les pâtes avec une action de levure chimique ou de boulanger car ce type de farine est plus élastique et supportera mieux l’action de la levure (pâte à brioche, pâte à pizza…).

B: Les œufs :

Photo oeuf

Oeuf de 1er catégorie

Petit rappel : il existe plusieurs catégories et donc plusieurs qualités d’œufs. La catégorie de l’œuf est obligatoirement spécifiée sur l’œuf lui-même !

Catégorie 0 : Œuf BIO issu d’un élevage de poules nourries avec des aliments bio. Les animaux peuvent sortir à l’air libre et bénéficie d’un espace pour courir et manger de l’herbe fraiche.

Catégorie 1 : Œuf de très bonne qualité issu d’élevage qui bénéficie d’un espace de liberté a l’extérieur. Elevage dit de plein air.

Catégorie 2 : Œuf de qualité moyenne ou les élevages ne bénéficient pas de zone de sortie. Les poules sont élevées dans un hangar sans sortir dehors.

Catégorie 3 : Œuf de qualité médiocre dû aux conditions d’élevage. Les animaux ne sortent pas d’une caisse (qui fait un format A4) de toute leur vie !

C: Les matières grasses:

La margarine: la margarine est une matière grasse d’origine végétale qui peut se substituer au beurre, moins coûteux mais aussi moins savoureux pour vos pâtisseries.

Le beurre: le beurre est d’origine animale issu du lait entier de la vache battu qui épaissit et devient le beurre. Il a beaucoup plus de saveur que la margarine et est plus onéreux mais tellement meilleur.

Les pâtes et fonds de tarte les plus utilisés en cuisine:

Pâte feuilletée:

500g de farine

250g d’eau

375g de beurre

Réalisation:

Mélanger la farine et l’eau pour réaliser votre pâton et laisser reposer votre pâte durant 10 min au frais.Étaler votre pâte en forme d’étoile à 4 branches en laissant le centre de la pâte légèrement bombée. Mettre le beurre au centre (il doit être bien ramolli et de la même souplesse que la pâte. Replier les bords de votre pâte vers le centre pour recouvrir le beurre puis étaler la pâte dans le sens de la longueur avec de la farine toujours dessus et dessous. Replier la pâte en 3 et laisser reposer la pâte durant 10 min au frais. Sortir la pâte feuilletée et l’étaler à nouveau puis la replier en 3 deux fois. Laisser reposer la pâte 10 min au frais et recommencer l’étape précédente encore deux fois.

Utilisation: milles feuilles, tarte tatin, tarte fine aux pommes…

Tarte aux figues et amande

Tarte aux figues et amandes

Pâte brisée:

250g de farine

120g de beurre

3G de sel

1 jaune d’œuf

4cl d’eau

Réalisation:

Dans un saladier, réunir la farine, le sel et le beurre. Mélanger l’ensemble avec les mains jusqu’à ce que le mélange ressemble à du sable. Faire un puit avec le mélange et ajouter le jaune d’œuf et l’eau puis malaxer la pâte jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Astuce: aider vous de la paume de votre main pour bien incorporer les éléments de la pâte.

Utilisation: tarte aux pommes, tarte tatin, tarte normande, tarte pistache et figue, quiche…

Tarte aux fraises

Tarte aux fraises

Pâte sablée:

300g de beurre

100g de sucre glace

80g de sucre semoule

5g de sel

2 œufs entiers

550g de farine

Réalisation:

Dans un grand saladier, casser les deux œufs entiers puis les battre en omelette à l’aide d’un fouet. Ajouter le sucre glace, le sucre semoule, la farine et le sel. Mélanger les ingrédients et sabler la pâte sous vos doigts. Une fois bien sablée, ajouter le beurre un peu ramolli et l’incorporer au mélange précédent. Une fois la pâte bien lisse laisser-la 15 min au réfrigérateur avant de la travailler. Astuce: utilisez le sucre glace pour que la pâte soit plus facile à travailler et à étaler.

Utilisation: tarte aux fraises, tarte bourdaloue, tarte chocolat, tarte au citron meringué…

Pâte à brioche:

500g de farine

12g de sel

70g de sucre

18g de levure de boulanger

6 œufs entiers moyens

300g de beurre

25g de lait

Réalisation:

Dissoudre la levure dans le lait tiède. Dans le bol de votre robot pâtissier réunir la farine, le sel et le sucre et mélanger à l’aide du crochet du robot. Incorporer la levure avec le lait puis les œufs un à un en pétrissant à faible allure. Lorsque tout est incorporer augmenter la vitesse du robot et pétrir durant 10 min. Une fois que la pâte se décolle du bol du robot, ajouter le beurre légèrement ramolli et pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Laisser reposer la pâte pour qu’elle pousse et double de volume en la laissant dans le bol avec un linge dessus à température ambiante durant 1 heure. Au bout du temps de repos, pétrir la pâte pour que la brioche ait des alvéoles régulières. Laisser la pâte repousser 40min puis la dresser dans un moule comme vous le souhaitez.

Utilisation: tarte au sucre, tarte aux abricots, tarte aux pralines roses…

Pâte à palet breton:

180g de beurre

150g de sucre

4g de sel

2 œufs

250g de farine

12g de levure chimique

Réalisation:

Dans un saladier, réunir la farine, le sucre, le sel et la levure puis mélanger l’ensemble. Ajouter le beurre un peu ramolli et sabler la pâte avec les mains en pétrissant. Ajouter les œufs puis mélanger la pâte pour avoir un mélange homogène. Laisser reposer la pâte 15 min au réfrigérateur.

Utilisation: tarte aux fraises, tarte aux framboises, tarte au citron…

Pâte à pizza ou pissaladière:

250g de farine

5g de sel

5g de sucre

10g de levure de boulanger

2 c.s d’huile d’olive

10cl de lait

Réalisation:

Réunir la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Délayer la levure de boulanger dans le lait tiède et ajouter l’huile d’olive. Mélanger les deux préparations ensemble avec les mains puis laisser la pousser durant 20min à température ambiante avant de la travailler.

Utilisation: pizza, pissaladière…

Dacquoise, chocolat et framboise

Dacquoise à la noisette

Dacquoise:

100g de poudre de noisettes

50g de poudre d’amandes

4 blancs d’œufs

120g de sucre glace

Préparation:

Mélanger la poudre d’amandes et la poudre de noisettes. Monter les blancs en neige et ajouter la moitié du sucre jusqu’à obtenir un bec d’oiseau en remontant le fouet. Ajouter l’autre partie du sucre et monter la meringue très ferme. Ajouter les poudres de noisettes et d’amandes et mélanger les deux réalisations pour obtenir un mélange homogène. Étaler l’appareil sur une plaque avec un papier cuisson et cuire la dacquoise à 190°c durant 15 min. Attention: cuisson valable pour une dacquoise de 2cm d’épaisseur, il faudra plus de cuisson si la pâte est cuite de manière plus épaisse.

Utilisation: dacquoise praline et chocolat, dacquoise à la pistache et framboise…

 

Dites-moi en commentaire si cet article vous a aidé…

Author: Guillaume Lopez

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