L’oeuf dans tous ses états

L’œuf est une des bases de notre alimentation. Il est partout : dans les pâtisseries, les pâtes, les sauces… Il a la faculté de pouvoir lié les autres ingrédients d’une préparation et de coaguler les éléments entre eux.

Dans cet article, je vous donne les différentes techniques et méthodes de cuissons pour que vous puissiez réussir à le cuire de façon précise.

Oeuf à la coque :

Il doit être à température ambiante pour que la coquille ne casse pas au moment de le mettre dans l’eau. L’eau doit être à ébullition avec une quantité suffisante pour qu’il soit immergé. Il faut compter 3 min s’il fait une taille moyenne. Mangez-le chaud en le scalpant avec un coupe-œuf ou une lame de couteau fine. Le blanc doit être coagulé et le jaune coulant et chaud. Consommez avec des tartines de pain grillés au beurre.

Oeuf à la coque

Un œuf à la coque

Oeuf mollet :

Il doit être à température ambiante pour que la coquille ne casse pas au moment de le mettre dans l’eau. Celle-ci doit être à ébullition avec une quantité suffisante pour que l’oeuf soit immergé. Il faut compter 4 min 30 pour que le blanc soit plus cuit qu’un oeuf à la coque et le jaune toujours coulant.
Rafraîchir l’oeuf pour stopper la cuisson. J’utilise cette technique lorsque je souhaite écailler mon oeuf et le présenter façon florentine ou frit avec une chapelure ou trempé dans la sauce soja pour colorer mon blanc.

Oeuf mollet

Un œuf mollet

Oeuf dur :

Il doit aussi être à température ambiante pour que la coquille ne casse pas au moment de la mise à l’eau. Idem, elle doit être à ébullition avec une quantité suffisante pour que l’oeuf soit immergé. Il faut compter 10 min pour un oeuf et il faudra rafraîchir pour stopper la cuisson. Un oeuf pas assez cuit sera cru au centre, un oeuf trop cuit, deviendra gris autour du jaune.

Oeuf dur

Un œuf dur

Oeuf poché :

Un ingrédient à température ambiante est aussi de mise. Casser l’oeuf dans un petit récipient et veiller à ce que le jaune soit indemne (non crevé). Portez un bon volume d’eau à ébullition et ajoutez un verre de vinaigre blanc.
Créez un tourbillon dans l’eau avec une cuillère puis plongez votre oeuf dans le mouvement de l’eau. Tournez l’oeuf entre deux cuillères jusqu’à ce que le blanc soit suffisamment ferme, mais sans excès. Vous devez toucher votre oeuf et sentir une résistance du blanc qui renferme le jaune coulant.

Rafraîchir l’oeuf poché avec de l’eau fraîche.

Oeuf poché

Un œuf poché

Oeuf frit :

A température ambiante. Cassez-le dans un petit récipient et veiller à ce que le jaune soit intègre. Faire chauffer une quantité suffisante d’huile de tournesol de façon à ce que l’aliment soit immergé. La température de l’huile doit être à peu près de 170°c. L’oeuf est alors plongé délicatement dans l’huile, puis vous devez rassembler le blanc autour du jaune jusqu’à la fin de la cuisson pour avoir un oeuf frit bien homogène.
L’oeuf doit être coloré d’un brun or. Pour finir, déposez-le sur un papier absorbant.

Oeuf brouillé :

Réunir dans un saladier 2 oeufs, 1 cuillière à soupe (c.s) de crème fraîche, 1 cuillière à café (c.c) de lait, sel, poivre et fouetter légèrement. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle en revêtement anti-adhérent puis ajoutez la préparation. Cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que votre préparation forme de jolis grumeaux moelleux.

Oeuf brouillé

Un oeuf brouillé

Omelette :

Je préconise la cuisson de l’omelette dans une poêle en inox. Battre légèrement les oeufs, sel, poivre. Ajoutez votre garniture (herbes, tomate séchée, jambon…).
Préchauffez la poêle inox sur votre plaque de cuisson. Jetez quelques gouttes d’eau pour vérifier la bonne température de votre poêle. Lorsque la poêle est chaude, les gouttelettes d’eau roulent sur l’inox. Faites fondre une noisette de beurre et 1 c.c d’huile dans la poêle puis y verser la préparation. Remuez l’omelette en début de cuisson puis laissez la dorer pendant 2 min. Faites rouler l’omelette sur le plat de présentation.

Omelette

Une omelette

Sur le plat :

Je vous conseille l’utilisation du poêle anti-adhérente. Disposez une noix de beurre sur le revêtement et attendre que le beurre commence à fondre. Cassez-le délicatement dans la poêle et veillez à garder le jaune intègre. Il faut 2 à 3 min pour obtenir un oeuf sur le plat doré dessous et le jaune encore coulant. Faites glisser l’oeuf sur l’assiette et assaisonnez.

Oeuf sur le plat

Un oeuf sur le plat

Oeuf cocotte :

La cuisson s’effectue dans des ramequins ou des mini-cocottes. Beurrez les moules généreusement et ajoutez 1 c.s de crème fleurette puis l’oeuf. Ajoutez encore une bonne cuillère à soupe de crème pour recouvrir le blanc. Salez et poivrez puis cuire l’oeuf au bain-marie dans un four à 190°c durant 8 à 10 min.

Merci de partager et de me dire si vous avez encore des manques sur ce sujet en commentaire.

Author: Guillaume Lopez

Share This Post On
468 ad

1 Comment

  1. Merci pour cet article très intéressant!

    Post a Reply

Submit a Comment

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *