Le Homard: comment le choisir?

Le homard: comment le choisir?

 

Le homard est pour moi un des mets les plus goûteux et délicats. C’est même personnellement mon mets préféré. Quel goût de luxe me direz-vous!?! Mais c’est peut être aussi parce que je n’en mange pas tous les jours. La rareté des produits fait que l’on ne se lasse pas.

 

Présentation:

Le homard est un crustacé décapode (animaux à 10 pieds), qui vit dans les mers sableuses, classifié en deux espèces. Il pèse entre 300g et 600g mais peut être bien plus gros car il peut vivre très longtemps.

 

Le homard européen ou homard breton:

homard.breton

Homard “Breton”

De couleur bleu-marron foncé vivant, bien rouge après cuisson. La queue est de couleur rouge violette une fois décortiquée. C’est le homard le plus apprécié des gourmets, car sa chair est fine et ferme.

 

Le homard américain aussi appelé homard canadien:

homard.usa

Homard “canadien”

De couleur marron-orangé vivant, il devient orangé-rouge après cuisson. La queue est de couleur orange une fois décortiquée. La chair du homard canadien est moins fine mais cela reste un excellent mets…

 

 

 

Le homard se distingue facilement de la langouste sa grande sœur par la présence de pinces imposantes (une pour pincer et l’autre pour déchiqueter) et par une carapace lisse et douce.

Les écrevisses, vivant dans les eaux douces, sont les espèces qui lui ressemblent le plus.

 

Le homard est une espèce qui se fait de plus en plus rare, probablement à la fois en raison d’une surpêche et de la pollution marine.

 

Comment choisir son homard pour les fêtes?

 

Petit mais costaud:

Entre deux animaux de taille égale, choisir le plus lourd et celui qui a la carapace la plus dure, de préférence couverte de coquillages et d’algues (homard qui a vécu en pleine mer, plus sauvage). Ce n’est pas parce qu’un homard est plus gros qu’il est forcément plein. Un petit bien charnue peut vous donner plus de satisfaction.

 

Sale caractère:

S’il est nerveux et n’a pas l’air content d’être déranger (en règle générale, il rabat vigoureusement sa queue quand on le soulève) vous êtes en face d’un champion qui n’a pas dû séjourner longtemps dans un vivier. Lorsqu’ils sont longtemps entreposés dans un vivier, ils sont en général léthargiques, abîmés (pinces en moins…) et pas très pleins.

 

Promesses tenues:

Le homard qui vous paraîtra le plus beau sera aussi le meilleur.

Voilà donc le homard idéal :

Un crustacé qui a de bonnes réactions, pattes et antennes toutes en places et intactes, œil vif.

Un crustacé lourd dont les articulations sont bien fermes et gonflés.

Un crustacé à la carapace dure (carapace molle = période de mue, à éviter).

 

Femelle ou mâle:

homard.femelle

Homard femelle

Les femelles sont reconnaissables à leurs petites pattes sous la queue qui retiennent en générale des œufs.

Elles sont mes préférées lorsqu’elles ne sont pas en période de pontes car sinon elles donnent toute leur force à leurs progénitures et sont souvent maigrichonnes.

 

 

 

 

homard.male

Homard mâle

Les mâles sont reconnaissables à leurs deux appendices sous la carapace et sont pour moi aussi savoureux que les femelles mais sont bien souvent moins pleins.

 

Saison du homard:

Mauvaise nouvelle, la meilleure période pour consommer le homard est à l’opposé des fêtes de fin d’année. En effet, nous devrions le consommer d’avril à août!

 

Conseil de cuisson:

Je conseille de cuire votre homard au court bouillon aromatique composé de gros sel (15g au litre), 3 à 5 baies de poivre, thym, queues de persil, 1 oignon ou échalote.

Je plonge les homards vivants tête la première dès l’ébullition et je pose mon écumoire sur eux pour les empêcher de bouger car sinon attention aux brûlures! Le homard cherche à se débattre pendant quelques instants et peut projeter de l’eau bouillante!

Je préconise 13 min de cuisson pour un homard de 450g à frémissement et 16 min pour un homard de 600g. Laisser-les refroidir hors de l’eau à  température ambiante puis conserver-les au frais.

 

Si vous devez les griller ou bien les poêler, je vous conseille de les ébouillanter avant, 5 min dans un court bouillon. Ainsi vous garderez bien les chairs intactes durant votre cuisson en sauce.

 

Author: Guillaume

Share This Post On
468 ad

1 Comment

  1. Merci pour cet article fort intéressant et assez complet.
    Je confirme que le goût entre l’européen et le canadien est totalement différent et que la qualité de la chair n’a rien à voir.
    Il y a une comparaison intéressante à ce sujet sur ce site : https://www.fruitsdelamer.com/crustaces/homard/

    Post a Reply

Submit a Comment

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *