Foie gras : Les astuces pour sélectionner et réussir son foie gras

Le foie gras est l’un des mets les plus appréciés pour un dîner réussi et se trouve souvent sur les tables de fête. Le foie gras est issu de l’engraissement des canards ou des oies par gavage. Il n’est néanmoins pas forcément difficile de travailler ce produit d’exception. Je vous donne dans cette article les astuces pour sélectionner votre foie gras dans le commerce mais aussi y voir plus clair dans le choix de votre foie gras cru pour le réaliser vous-même.

 

Le canard ou l’oie?

Cela dépend de votre goût!

Le canard représente plus de 95 % de la production française car il est plus facile à élever et utiliser pour prélever les magrets et cuisses pour les confits. Le goût du foie gras de canard est plus fort que celui de l’oie, ce dernier étant plus fin et subtile mais aussi plus difficile à trouver.

A. Le foie gras cru, lequel choisir?

Quelle qualité? la qualité est en générale marquée sur l’emballage selon les appellations suivantes: “tout-venant”, “premier choix” ou “extra” pour le haut de gamme.

Le poids idéal se ­situe entre 500 et 600 g pour le canard et entre 700 et 800g pour l’oie.

Ne choisissez pas un foie trop gros, il rendrait trop de graisse à la cuisson.

Ne choisissez pas un foie trop petit car son goût ressemble à celui du foie normal.

Au toucher, le foie doit être à la fois souple et ferme et d’une belle couleur beige/ivoire, sans tache ni hématome donc d’un aspect globalement harmonieux.

Le foie cru est en général conditionné sous vide, ce qui limite l’oxydation.

B. Mais d’où vient-il?

Dans le monde:

La production mondiale de foie gras est à peu près de 28000 tonnes: 95% canard et 5% oie. Le premier producteur mondial de foie gras est la France avec 75% suivi de loin par la Bulgarie 10%, la Hongrie 9%, l’Espagne 3% et enfin la Chine ou la production de foie gras est seulement de 2% du marché par an et 1% pour les autres pays exportateurs(USA…).

En France:

En France, le foie gras provient de trois régions principales:

L’aquitaine pour 50%, le Midi-Pyrénées 25%, les pays de la Loire pour 20% et 5% pour les autres départements en moyenne.

 

Techniques de cuissons et de préparations:

Le foie gras se cuit de plusieurs manières: au four dans une terrine ou dans un bocal, au torchon ou à la vapeur, sous vide…

A. Le foie gras frais:

Il a subi une cuisson légère, entre 55 et 58 °C et est généralement présenter en terrine, il doit être consommé une semaine après cuisson.

B. Le foie gras mi-cuit:

Présenté en bocal, en terrine, conditionné sous vide, il est stérilisé à 85°c de température. Vous pourrez le consommer jusqu’à 8 mois entre 2 et 4 °C.

C. Le foie gras en conserve ou appertisé(boite de conserve):

Il est stérilisé autour de 110 °C et est mis en bocal ou en boîte ­métallique. On peut le conserver plusieurs années dans un endroit frais et sec.

Les catégories de foie gras que vous pouvez retrouver dans le commerce déjà préparés:

A. Le foie gras entier

C’est le haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé ­exclusivement de foie gras entier avec l’assaisonnement.

B. Le foie gras

L’appellation « foie gras » désigne une préparation composée de morceaux de lobes agglomérés et assaisonnés.

C. Le bloc de foie gras

Émulsion industrielle à base de foie gras et d’eau (10 % ­max), reconstituée ensuite dans un moule. Les blocs sont moins chers et le goût moins intense que le foie entier.

Les blocs « avec ­morceaux » doivent comporter au moins 30 % de petits ­morceaux de lobes.

Préparation d’une terrine de foie gras étapes par étapes:

Déveiner le foie gras:

Attendre que le foie gras revienne un peu en température pour le travailler plus facilement (trop froid, vous aurez du mal à enlever les veines et trop chaud le foie gras risque de perdre trop de graisse à la cuisson.

Séparer les deux lobs de votre foie gras et tirer légèrement avec la pointe d’un couteau sur les nerfs apparents.

Déveiner

Déveiner le foie gras

Vous aurez une grosse veine principale puis des ramifications autour.

Je préconise de casser des morceaux de foie gras pour faciliter l’étape du deveinage.

 

 

 

 

Assaisonner le foie et le laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures au réfrigérateur.

Assaisonner le foie gras

Assaisonner le foie gras

pour qu’il prenne bien l’arôme et les parfums de l’assaisonnement.

  • 1g de sel pour 100g de foie
  • 2g de poivre pour un lob de 500g
  • 1 cuillère à café de quatre épices
  • 1 cuillère à soupe d’armagnac ou de porto blanc par exemple

 

 

 

Foie gras en terrine

Foie gras cru en terrine

Mettre le foie gras dans la terrine et bien tasser les morceaux.

Préparer un bain Marie dans votre four pré-chauffé à 110°c. Mettre la terrine de foie gras dans le four

au bain Marie pour une cuisson plus douce durant 40min pour une terrine de 600ml,

50min pour une terrine de 800ml et 60min pour un terrine de 1000ml.

“Vous pouvez vérifier la cuisson a cœur avec un thermomètre de cuisine pour une température de 50°c”

 

 

 

Foie gras cuit

Foie gras cuit en terrine avec la presse

Sortir la terrine et mettre la presse sur le dessus puis laisser-le refroidir dans une pièce fraîche.

“Je préconise de manger votre terrine 4 jours après la cuisson et réserver-le au réfrigérateur”

 

Attention: il faut observer la cuisson de votre foie gras. Si votre terrine rend trop de graisse n’hésitez pas à abréger la cuisson, votre foie gras devra être consommé plus rapidement.

Dites-moi en commentaire si cet article vous a aidé…

Author: Guillaume Lopez

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