Les épices: comment les utiliser…

les épices sont entrées dans notre quotidien et nos assiettes depuis maintenant longtemps. Je vous propose de faire le point sur ces saveurs qui réveillent nos palets:

Les épices c’est quoi?

Les épices sont des produits agricoles issus de cultures ou de cueillettes dans la nature.

  • Les épices peuvent être issues d’écorces (cannelle, macis…)les épices : cardamome
  • De fleurs (safran, clou de girofle…)
  • De feuilles (thé, laurier…)
  • De fruits (poivre, aneth, vanille, fève de tonka, noix de muscade…)
  • De bulbes (ail, oignon, gingembre, curcuma…)
  • De graines (fenouil, coriandre, moutarde…)

 

Les épices contiennent des substances organiques volatiles appelées arômes. Ces substances organiques appartiennent à des groupes chimiques tels que les alcools et stimulent les perceptions olfactives et gustatives.

Elles sont donc responsables des odeurs, des arômes et des saveurs et sont utilisées en petite ou grande quantité en cuisine comme conservateur, assaisonnement, colorant et même épaississant.

Les épices sont souvent présentées en poudre ou entière dans des contenants hermétiquement fermés pour en conserver leurs arômes volatiles.

Un peu d’histoire:

Les épices sont au premier plan dans l’histoire de l’humanité, elles sont même citées dans la bible comme moyen de négoce. Le commerce des épices commence d’ailleurs plutôt, en 2000 avant J.C comme moyen de paiement dans le Moyen-Orient. Plus tard, les épices seront utilisées en cuisine au quotidien pendant la période médiévale pour masquer des viandes un peu trop faisandées ou avariées.

Les épices auront même une place très importante dans le domaine de la santé et sont toujours utilisées de nos jours pour des vertus thérapeutiques.

La production d’épices est largement dominée par l’Inde, à hauteur de près de 90% de la production.

Les épices du quotidien:

Qui dit épices ne dit pas obligatoirement que votre plat sera fort en goût. Pour moi les épices sont très importantes dans ma cuisine mais elles doivent également rester discrètes et ne pas masquer les saveurs des poissons et viandes qu’elles accompagnent.

Il ne faut pas confondre épice et mélanges d’épices! Le poivre est une épice, le curry est un mélange de plusieurs épices.

Le poivre “noir” est l’épice la plus utilisée dans la cuisine car il relève instantanément les aliments et est facile à utiliser moulu.

Comment faire ses mélanges soit même:

Réaliser ses mélanges à la maison n’est pas nécessairement difficile et cela devient meilleur marché si vous êtes un grand consommateur d’épices et c’est surtout très gratifiant de pouvoir réaliser un mélange très personnel pour accommoder vos plats.

En pièce jointe, je vous donne deux recettes pour commencer à faire vos mélanges par vous même.

Pas à pas je vous donne mes astuces pour assaisonner votre quotidien.

Voilà la méthode que j’utilise pour faire mes mélanges d’épices:

Pour un mélange réussit, il vous faut toutes les catégories et typicités d’épices pour créer un accord parfait. Au même titre qu’un tableau avec des couleurs ou un parfum avec des senteurs, votre mélange doit être harmonieux et cohérent car il regroupe à lui seul tous les sens de perception. Les proportions d’épices jouent également un grand rôle dans l’élaboration de votre mélange, trop de piment ou de poivre et vous déséquilibrez le mélange.

Vous trouverez toutes les typicités des épices les plus utilisées dans le tableau ci-dessous:


Les épices tableau 1

Les épices tableau 2

Les épices tableau 3

Vous trouverez toutes les typicités des mélanges d’épices les plus utilisées dans le tableau ci-dessous:

Les épices tableau 4

Les épices tableau 5

Force – couleur – fraîcheur – douceur – arôme

Force:

La dose doit être comprise en 5 et 20% de votre mélange selon votre goût, elle donne le piquant à votre mélange.les épice mélange d'épices

Couleur:

Le dosage est en fonction de votre future utilisation, le curcuma et le paprika ainsi que le safran sont des bons clients! Environ 25% de votre mélange mais attention aux épices qui donnent également beaucoup de goût comme le safran!

Fraîcheur:

La fraîcheur est apportée par la badiane et la réglisse… Environ 20% du mélange, les épices qui donnent une sensation de fraîcheur ont le mérite de rendre votre mélange digeste et plus facile à manger.

Douceur:

La douceur peut être apportée par la cannelle ou la cardamome par exemple et donne de l’équilibre environ 20% du mélange.

Arôme:

Les arômes sont évidemment apportés par toutes les épices mais certaines donnent la ligne directrice et la typicité de votre mélange. On déterminera ensuite l’accompagnement, viandes, poissons…

Conseils et idées reçus:

Pour moi une épice en poudre ou entière n’est jamais périmée et les dates de DLUO (Date-Limite-Utilisation-Obtimale) ne sont souvent justifiées que par le fait de jeter et de racheter!

Astuce: il vous suffit de torréfier vos épices sur une plaque dans votre four ou de les chauffer à sec dans une poêle pour qu’elles reprennent de leur puissance et de leur arôme.

Mes épices favorites: le paprika fumé, le cumin et le vadouvan…   

Le poivre de la Jamaïque: le poivre de la Jamaïque n’est pas considéré comme une baie de poivre à part entière par les puristes mais je trouve que cette baie est très intéressante car elle associe à elle seule 4 parfums combinés de cannelle, muscade, girofle et poivre noir. Il est donc très intéressant au quotidien sur des viandes blanches, poissons et légumes.

Coup de cœur: j’ai un vrai coup de cœur pour le curcuma, il est très bon pour la santé et a un pouvoir colorant très intense, il est souvent le trait d’union pour mélanger les épices entre elles.

 

 

Téléchargez la recette au format pdf en cliquant sur Download ci-dessous

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Author: Guillaume Lopez

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1 Comment

  1. Bonjour Monsieur, votre article est très intéressant et je vous en remercie. Lorsque je cuisine, je suis souvent confronté à une question: Quelle quantité d’épice dois-je utilisé afin que le plats soit savoureux. Les livres de recette sont souvent évasifs quant à cette question : (épicez à votre goût…) sans recommandez de quantité et cela ne m’aide pas.

    Dans cet article vous mentionnez une fourchette allant de 5% à 20% qui devrait rendre le plat goûteux. Mais il s’agit d’une généralité, je suppose. Vous serait-il possible de préciser cette notion en fonction des différentes épices (par ex. curry vert 1cc curry vert pour 100gr de poulet)

    D’avance je vous remercie pour ces précisions

    Meilleures salutations

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