Cuisson des asperges : comment la réussir à coup sûr

Cuisson des asperges : mes conseils et astuces pour bien réussir vos cuissons d’asperges

Ce légume de printemps est très apprécié pour sa saveur subtile qui s’exprime totalement à la cuisson. Pour réussir cette dernière, vous allez voir que tout commence dès la sélection de vos produits…

Comment bien les choisir ses asperges

L’asperge doit avoir une odeur agréable, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt, et résistant à la flexion. L’extrémité ne doit pas être trop sèche et les têtes doivent être bien resserrées. Elles sont souvent présentées en bottes et vous devez les vérifier.

Les différentes variétés d’asperges

  • L’asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l’absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
  • L’asperge violette est très fruitée. C’est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle peut être légèrement amère.
  • L’asperge verte a poussé à l’air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse de la chlorophylle qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur bien marquée.

Cuisson des asperges

La cuisson des asperges :

Pour toutes les asperges, il faut enlever les extrémités soit en les coupant ou en les cassant pour les rafraîchir. Puis éplucher à l’aide d’un économe, la peau de l’asperge jusqu’à quatre centimètres sous le bourgeon.

“Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi rapidement que possible”

La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans un cuit-vapeur pour conserver tout leur goût. Elle peut se faire aussi dans un faitout étroit et haut avec un panier perforé. Sinon, placer les asperges liées en botte, debout.

L’eau frémissante doit effleurer légèrement en dessous des pointes afin qu’elles cuisent comme à la vapeur, car l’extrémité de l’asperges est assez fragile.

Utiliser de l’eau à ébullition bien salée pour préserver la texture et la couleur de vos asperges.

Plonger les asperges de 10 à 15 minutes, selon la grosseur des tiges.

Tester la cuisson avec une pointe de couteau, l’asperge doit être fondante en fin de cuisson mais légèrement ferme.

Conseil pour les asperges blanches ou violettes :

La meilleure cuisson des asperges blanches ou violettes est la cuisson dans un blanc (eau + 2c.s de farine + 1c.s d’huile + le jus 1/2 citron) ce qui préservera leur blancheur et leur saveur douce et subtile.

Conseil pour les asperges vertes :

Les asperges vertes doivent être rafraîchies avec de l’eau glacée en fin de cuisson pour conserver leur belle couleur. Une fois refroidies, elles ne doivent pas rester dans l’eau trop longtemps.

J’espère que mes conseils vous aideront à cuire vos asperges d’avril à fin juillet

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Author: Guillaume Lopez

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