Chocolats fourrés au caramel beurre salé

Chocolats fourrés au caramel beurre salé

Ingrédients:

  • Demi-sphères en chocolat

    200g de chocolat noir

  • 150ml de crème fraîche liquide 100g de sucre
  • 30g de beurre
  • Fleur de sel de Guérande

Préparation:

  1. Faire chauffer la crème jusqu’a ébullition.
  2. Chauffer le sucre dans une casserole pour réaliser un caramel bien blond et ajouter la crème en une fois et laisser cuire l’ensemble jusqu’à ce que le caramel soit bien consistant.
  3. Ajouter hors du feu le beurre et une pincée de fleur de sel.
  4. Râper le chocolat et le faire fondre au bain-marie jusqu’à ce que la sonde indique 52°c puis le baisser à 28°c et enfin le remonter à 31°c pour avoir un chocolat qui tient bien à température ambiante. Verser le chocolat dans les cavités d’un moule demi-sphère et enlever l’excédent en basculant le moule sur une grille.
  5. Laisser le chocolat prendre et ajouter le caramel à l’intérieur de chaque demi-sphère.
  6. Laisser au réfrigérateur pour que le caramel fige.
  7. Ajouter une dernière fine couche de chocolat et lisser à l’aide d’une spatule métallique.

Astuces:

Chocolat noir: 50°C/55°C baisser 28°C/29°C monter 31°C/32°C

Chocolat au lait: 45°C/48°C baisser 27°C/28°C monter 29°C/30°C

Chocolat blanc: 45°C/48°C baisser 26°C/27°C monter 28°C/29°C

Bon a savoir: lorsque mon chocolat est arrivé à 52°c, je mets mon bol sur un recipient d’eau froide et je baisse la température jusqu’à 35°c avant d’arriver à 28°C.

Téléchargez la recette au format pdf en cliquant sur Download ci-dessous

 

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Author: Guillaume

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